דיני מליחה והדחה. ובו כ"א סעיפים:
צריך להדיח הבשר קודם מליחה (ואם הדיחו הטבח אין צריך להדיחו בבית) (טור) ואם אחר שהדיח חתך כל נתח לשנים או לשלשה (או שהסיר טלפי הרגלים לאחר ההדחה) (ארוך כלל ד' וי"ז) צריך לחזור ולהדיחם: הגה ואם לא עשה כן הוי כלא הודח כלל (שם) הדחת הבשר לכתחלה יזהר לשרותו נגד חצי שעה ולהדיחו היטב במי השרייה אבל אם לא שראו רק הדיחו היטב סגי ליה ואחר כך ימתין מעט שיטפטפו המים קודם שימלחנו שלא ימס המלח מן המים ולא יוציא דם (הגהות ש"ד והגהות אשיר"י פכ"ה ובארוך כלל א') ונהגו שלא להשתמש בדברים אחרים בכלי ששורין בו בשר ואם נשתהה הבשר בשרייתו מעת לעת הבשר וגם הכלי אסורין ועיין לקמן סימן זה אבל פחות מעת לעת אין להקפיד ואף במקום שנאסר הכלי מותר לחזור ולשרות בו (בארוך) דין בשר שמלא קרח כיצד נוהגין עם שרייתו עיין לעיל סימן ס"ח: On Salting and Washing
Meat must be washed before salting. (GLOSS I: If it has already been washed by the butcher, there is no need to wash it again at home.) If, after washing, the meat is cut into two or three pieces (GLOSS II: or if, after washing, the horns of the feet are removed), a second washing is required.
GLOSS III: If, in such a case, the meat has not undergone a second washing, it is considered as if it has never been washed. Deliberately, it is advisable to soak the meat in water for about half an hour and then drain it with the same water. If, instead of soaking, the meat is thoroughly washed, that suffices. The meat is then allowed to drain for a few moments, so that the water does not dissolve the salt and thus paralyze its action on expelling the blood. It is customary not to use the vessel in which the meat is soaked for any other purpose. If the meat has soaked in water for twenty-four hours, both the meat and the vessel are forbidden. But if it has soaked for less than twenty-four hours, there is no harm in it. Even if the vessel is declared forbidden, it can be used to soak meat again. For the method of soaking frozen meat, see above, paragraph 68.
אם מלח ולא הדיח תחלה ידיחנו וימלחנו שנית ויש אוסרין: הגה וכן נוהגין אפילו לא נמלח רק מעט כדרך שמולחים לצלי ואפילו לא שהה במלחו שיעור מליחה (ארוך וש"ד וסמ"ג) מיהו במקום הפסד מרובה יש להתיר (ב"י) ואם לא הודח רק מעט קודם שמלחו מותר בדיעבד והוא הדין אם היה ס' בחתיכה נגד דם שעליו (הגהת ש"ד בשם מהרא"י) ואם נמלח חתיכה בלא הדחה עם שאר חתיכות שאר חתיכות מותרות והיא אסורה (בארוך כלל ד' דין ה'): If meat is salted without prior washing, it must be washed and salted a second time. Some declare the meat forbidden in such a case.
GLOSS: This is indeed the custom, even if the salting was weak, as practiced on meat for grilling, and even if it did not last the prescribed duration. However, in cases of great loss, the meat can be declared permissible. If the meat was only slightly washed before salting, it is permissible when it is already a fait accompli. It is also permissible in such a case if it represents a quantity of flesh sixty times as large as the blood it contains. If, among several pieces of salted meat, there is one that was not washed beforehand, all the other pieces are permissible, and only this one is forbidden.
לא ימלח במלח דקה כקמח ולא במלח גסה ביותר שנופלת מעל הבשר אילך ואילך (ואם אין מלח אחר רק מלח דק כקמח מותר למלוח בו) (ד"ע): One should not salt with salt as fine as flour, nor with salt that is too coarse and does not stay on the meat but slides off the piece.
GLOSS: In the absence of other salt, it is permissible to use salt as fine as flour.
יפזר עליו מלח שלא ישאר בו מקום מבלי מלח וימלח כדי שלא יהא ראוי לאכול עם אותו מלח ואינו צריך להרבות עליו מלח יותר מזה ומולחו משני צדדים ועופות צריך למלחם גם מבפנים ואם לא מלחם אלא מבפנים או מבחוץ וכן חתיכה שלא נמלחה אלא מצד אחד מותר: הגה ויש אוסרים אפילו בדיעבד (מהרא"י בהגהות ש"ד וארוך כלל ו') והכי נהוג אם לא לצורך ודוקא אם כבר נתבשל כך אבל אם לא נתבשל עדיין לא יבשלנו כך אלא אם הוא תוך י"ב שעות שנמלח יחזור וימלח צד השני שלא נמלח עדיין ויבשלנו אחר כך ואם הוא אחר י"ב שעות אזי יצלנו דנורא משאב שאיב ואין הצד שנמלח כבר בולע מצד שלא נמלח (שם): Salt is sprinkled over the entire surface of the piece, without leaving any part uncovered, and in such a quantity that a piece of cooked meat salted to a similar degree would become inedible. But there is no need to sprinkle more salt than this. The piece is salted on both sides. Poultry must also be salted inside; if they are only salted inside or outside, or if a piece is salted only on one side, the meat is permissible.
GLOSS: Some declare it forbidden in such a case, even when it is already a fait accompli. The custom is to follow this latter opinion unless in a pressing case. This applies only if the meat is already cooked; otherwise, it should not be cooked this way; but the piece should be salted on the other side as well, within twelve hours of salting one side, or if twelve hours have already passed since salting the first side, it should be grilled, as the fire expels the blood and prevents the already salted side from absorbing the concentrated blood from the unsalted side.
אחר שנמלחה החתיכה אם חתך ממנה אינו צריך לחזור ולמלוח מקום החתך: If the already salted piece is cut, there is no need to salt the newly formed faces again.
שיעור שהייה במלח אינו פחות מכדי הילוך מיל שהוא כדי שלישית שעה בקירוב: הגה ועל זה יש לסמוך בדיעבד או אפילו לכתחלה לכבוד אורחים או לצורך שבת אבל בלאו הכי המנהג להשהות במליחה שעור שעה ואין לשנות (מהרא"י בת"ה סימן קס"ז ובהגהת ש"ד ואו"ה כלל א'): The duration of salting should not be less than the time required to walk a league, which is approximately a third of an hour.
GLOSS: One can adhere to this opinion when already faced with a fait accompli, or even deliberately when deference to guests or the approach of the Sabbath imposes haste; otherwise, it is customary to leave the meat in the salt for an hour; this custom should not be deviated from.
קודם שיתן הבשר בכלי שמדיחו בו ינפץ מעליו המלח שעליו או ישטפנו במים ואחר כך יתן הבשר בכלי שמדיחין בו וידיחנו פעמים וישטוף הכלי בין רחיצה לרחיצה: הגה וי"א שצריכין להדיח הבשר ג' פעמים (חדושי אגודה בשם א"ז ומהרא"י ואו"ה כ"א דט"ו והג"א) והכי נוהגין לכתחלה על כן ישטפנו או ינפץ המלח מעליו וידיחנו ב' פעמים דזה הוי כהדחה ג' פעמים או ישים המים תוך הכלי ואחר כך יניח בו הבשר וידיחנו ג' פעמים והכי נהוג ולכתחלה יתן מים הרבה בהדחה ראשונה כדי שיבטלו כח המלח שבציר (ד"ע) מותר להדיח הבשר במי פירות ואין צריך מים (הר"ן פ' השוחט ותוספ' שם): Before soaking the meat in the vessel, it is freed from the salt on its surface, either by shaking the piece or by washing it beforehand. The water in the vessel in which the meat is soaked is changed so that it is soaked in two waters, and the vessel is rinsed before pouring water into it a second time.
GLOSS: Some opine that the meat should be soaked in three waters. The custom is to do so deliberately. Therefore, the meat is washed or freed from salt before soaking, and then soaked in two waters, equivalent to washing in three waters, or it is soaked immediately in the vessel but then soaked in three waters. This is the custom. Deliberately, one should pour the first water into the vessel in sufficient quantity to remove the bitterness of the salt from the brine. It is permissible to soak the meat in fruit juice, and there is no need for water specifically.
אם לא ניפץ המלח שעליו ולא שטפו אין לאסור כי המים שבכלי מבטלין כח המלח: הגה ואפילו המים מועטים מ"מ מבטלים כח הציר (ד"ע וארוך כלל ו' ומהרא"י) ויש מתירין אפילו לא היו מים כלל בכלי והניחו בו הבשר דאין לחוש בשעה מועטת כזו שעוסקין בהדחת הבשר (ש"ד ואו"ה כלל א' וי' וע"ל ס"כ) ויש לסמוך עלייהו ואין לחוש בכל זה רק בהדחה ראשונה אבל לאחר הדחה ראשונה אין לחוש (כך משמע ממרדכי ור"ן) ואין חילוק בין אם הדיחו בכלי כשר או טריפה או חולבת ואם היה מעט מים בכלי שמבטל כח המלח שאינו חשוב עוד כרותח אפילו הכלי חולבת או הטריפה מלוכלך עדיין באיסור מותר (בארוך): If the meat was neither freed from salt nor washed before soaking in the vessel, it should not be declared forbidden, as the water in the vessel already removes the bitterness of the salt.
GLOSS: Even a small amount of water removes the bitterness of the salt from the brine. Some even declare the meat permissible when placed in an empty vessel before adding water: as the meat only stayed in the empty vessel for a short time, there is no cause for concern. One can rely on this opinion. This only concerns the first water washing; from then on, there is no harm in placing the meat in an empty vessel. There is no difference between a permissible vessel, a forbidden vessel, or a vessel used for dairy foods. When the vessel still contains a bit of water, so that, by removing the bitterness of the salt, the cold can no longer be compared to the hot, the meat is permissible, even if the vessel still contains traces of dairy or forbidden foods.
בשר שנמלח ונתבשל בלא הדחה אחרונה צריך שיהא בו ששים כדי המלח שבו: הגה וכל הקדירה מצטרף לששים (ש"ד וע"פ עיין ס"ק ל"ד) ואם יש בקדירה כ"כ כמו החתיכה שנמלח ולא הודח הכל שרי דודאי איכא ששים נגד המלח שעל החתיכה דהחתיכה עצמה בודאי היא שלשים נגד המלח שעליו (בארוך כלל י"א ד"ד) ואי ליכא ס' בקדירה נגד המלח אפילו לא הושם רק בכלי שני הכל אסור דמאחר שיש שם מלח וציר אפילו בכלי שני מבשל (שם דין א' ובמרדכי) ובשר יבש יש להתיר אפילו בכלי ראשון דודאי יש ס' נגד המלח שעליו מאחר שכבר נתייבש (מרדכי פכ"ה וראב"ן וב"י בשם הג"ה אשיר"י וש"ד) אבל לכתחלה יזהר אפילו בבשר יבש שלא לבשלו או להדיחו במים שהיד סולדת בהם בלא הדחה אחרונה (ש"ד שם) וכל זה מיירי שלא הודח באחרונה כלל אבל אם הודח רק פעם אחת ונתבשל כך מותר דבדיעבד סגי ליה בהדחה אחת באחרונה (מהרא"י בהגהת ש"ד) מלח שמלחו בו פעם אחת אסור למלוח בו פעם שנית (כל בו וד"ע ודעת רוב הפוסקים) וכל שכן שאסור לאכול המלח אחר שמלחו בו: When the meat has been cooked after salting without undergoing post-washing, for it to be declared permissible, it must have a volume sixty times greater than that of the salt.
GLOSS: This evaluation includes the entire content of the pot. If the pot's content, besides the piece of meat in question, is equal to that of the piece, everything is permissible, because, in this case, the pot contains a quantity sixty times greater than the salt, as the piece itself is certainly thirty times the volume of the salt. But if the pot does not contain a quantity sixty times greater than the salt, everything is forbidden, even if the meat is only in a second vessel since the presence of salt and brine causes cooking even in a second vessel. If the meat is dried, it is permissible, even if the cooking was done in the first vessel, because, with the salt also dried, the piece of meat is certainly sixty times the volume of the salt. However, one should not deliberately cook meat, even dried, in hot water that burns the hand without post-washing after salting. This concerns only the case where the meat was not washed after salting; but if it was washed once before cooking, it is permissible, as in the presence of a fait accompli, one washing suffices. It is forbidden to use salt that has already been used for salting meat; it is even more forbidden to eat salt used for salting meat.
עובד כוכבי' משמש בבית ישראל ונתן הבשר בקדירה ואין ידוע אם הדיחו אם יודע העובד כוכבים מנהג ישראל סומכין על דבריו אם היה שם ישראל יוצא ונכנס או שום קטן בן דעת: הגה ובחד מינייהו סגי (טור) או במסיח לפי תומו שהדיחו יפה או שישראל אפילו קטן יוצא ונכנס דמרתת הואיל ויודע מנהגי ישראל מיהו אם מיחה לעובד כוכבים שלא ידיחו בלא רשותו והוא עבר על דבריו אסור דהא חזינן דאינו מרתת ואין לסמוך גם כן אדבריו (הגהת ש"ד ואו"ה): When a pagan, who is a servant of an Israelite, has put the meat into the pot, and it is unknown if he washed it after salting, the pagan's word is trusted if he knows Jewish customs and if, during this time, the house was frequented by the comings and goings of an Israelite or even a wise child.
GLOSS: One of the two conditions is sufficient: either the pagan's good faith, evidenced by the absence of bias in his account, or the presence of an Israelite, even a Jewish child, as in this case, the pagan would fear acting contrary to known Jewish customs. But when he was forbidden to wash the meat without express permission and he disobeyed, the meat is forbidden, as he has proven he is not afraid; thus, his account is not trusted.
בשר שנתבשל בלא מליחה צריך שיהיה בתבשיל ששים כנגד אותו בשר ואז מותר הכל: הגה ויש אוסרים אותה חתיכה אפילו בדאיכא ס' נגד החתיכה (טור בשם י"א והגהות מיימוני בשם סמ"ק והגהות ש"ד וארוך ומהרא"י ומרדכי בשם ראב"ן) והכי נהוג אם לא לצורך כגון לכבוד שבת או לכבוד אורחים דאז יש לסמוך אדברי המקילין (ב"י בשם א"ח וד"ע עד"מ) ואם נמלחה חתיכה ולא נמלחה כראוי דינה כאילו לא נמלחה כלל וכן בשר ששהה ג' ימים בלא מליחה אף אם נמלח דינו כאילו לא נמלח ואם נתבשל צריך ס' כנגדו (או"ה): When meat is cooked without prior salting, the other foods in the pot must present a quantity sixty times greater than that of the meat: in this case, everything is permissible.
GLOSS: Some declare the piece of meat forbidden, even in the mentioned case. This is the custom unless in a pressing case, for instance, on the eve of the Sabbath or when having guests, in which case one can rely on the moderate opinion. A poorly salted piece of meat is considered unsalted. Similarly, when the meat is salted three days after the animal's slaughter, it is considered unsalted, so if cooked with other foods, they must be sixty times the volume of the meat.
בשר ששהה ג' ימים מעת לעת בלא מליחה נתייבש דמו בתוכו ולא יצא עוד ע"י מליחה ואין לאכלו מבושל אלא צלי ואחר שצלאו לא יבשלנו ואם בישלו מותר (ואין להשהות בשר ג' ימים בלא מליחה דחיישינן שמא יבשלו (ב"י בשם פסקי מהרא"י סימן קצ"א): When meat remains unsalted for three days and nights, the blood hardens and will never flow out under the action of salt. Therefore, it should no longer be eaten cooked in a pot but only grilled; it should not be cooked after grilling; but if already done, the meat is permissible.
GLOSS: One should not leave meat for three days without salting it, for fear it will be cooked in a pot afterward.
ואם שרו אותו במים תוך הג' ימים יכול להשהותו עוד שלשה ימים אחרים פחות חצי שעה (אגור) (בשר שנמלח וספק אם נמלח תוך ג' מותר) (בארוך): If the meat was soaked before the end of the third day, it can be left for another three days minus half an hour, from that moment, without salting.
GLOSS: In case of doubt whether the meat was salted before or after the end of the third day, the meat is permissible.
בשר ששהה שלשה ימים בלא מליחה ונתערב אותה חתיכה בחתיכות אחרות בטלה ברוב ומותר לבשל כולן ואפי' היתה ראויה להתכבד. (וכן הדין בנתבשל בלא מליחה ונתערב אח"כ באחרות (או"ה): When a piece of meat that has remained unsalted for three days is mixed with other pieces, it is considered dissolved when the other pieces together constitute a quantity twice as large as it; in this case, they can all be cooked, even if the piece is noticeable.
GLOSS: The same applies when an unsalted piece is mixed with other pieces during cooking.
בשר המלוכלך בדמים שנשרה במים מעת לעת יש אוסרים לאכלו כי אם צלי אלא אם כן יש במים ס' כנגדו (עיין ס"ק נ"ו. ויש אוסרים אפילו לצלי והכי נהוג) (או"ה): When a piece of meat stained with blood is soaked for twenty-four hours in water, it can only be eaten grilled, according to some authors, unless it is cooked in a pot containing sixty times as much water.
GLOSS: Other authors forbid it, even grilled. This is the custom.
אין מולחין אלא בכלי מנוקב או על גבי קשין וקיסמין או במקום מדרון בענין שאם ישפך שם מים יצאו מיד: הגה ודף חלק ברהיטני שמים זבין ממנו אין צריך להניחו במדרון אבל אם אינו חלק ברהיטני צריך להניחו במדרון שיצאו המים ממנו (שערים ש"ו ובב"י בשם ת"ה סימן קע"ב) ואפילו בכלי מנוקב יזהר לכתחלה שיהיו הנקבים פתוחים (בארוך כלל ג') ולכן לא יעמידו על גבי קרקע כי היא ככלי שאינו מנוקב (ע"ל ס"ס ע') וכן מחמירין קצת לשום תוך הכלי מנוקב קש או קסמין כי הבשר יסתום הנקבים (הגהות אשיר"י פכ"ה ובארוך כלל א') ובדיעבד אין לחוש לכל זה. (ד"ע): ואם מלח בכלי שאינו מנוקב אסור להשתמש באותו כלי בדבר רותח: הגה ואם נשתמש בו בעי קליפה אם הוא דבר יבש (רשב"א ואם הוא דבר לח בעינן ששים נגד קליפה מן הקערה (ב"י בשם י"א): ויש אומרים שאפי' בצונן אסור להשתמש בו בלא הדחה ואם נשתמש בו בלא הדחה ידיח מה שנשתמש בו: הגה אבל מותר לחזור ולמלוח בה בשר לאחר שנקבוה או אפילו בלא נקיבה אם הבשר שהה כבר במליחתו והודח (ב"י בשם הגהת ש"ד וארוך): Meat should only be salted in a perforated vessel, on straw or shavings, or on an inclined object such that if water were poured on it, it would immediately flow off.
GLOSS: When a board is planed, it can be salted on without needing to be inclined; but it must be inclined if it is not planed. Even if the vessel is perforated, care must be taken that the holes are not clogged. Therefore, the vessel should not be placed on the ground, as it would be as if it were not perforated. Some place straw or shavings in the vessel to prevent the meat from blocking the holes. If already faced with a fait accompli, the omission of these details is not an issue.
If meat is salted in a non-perforated vessel, that vessel should no longer be used for hot foods.
GLOSS: If solid hot foods are placed in it, they should be scraped. But if the foods are liquid, they must be sixty times the quantity of the vessel's scraping.
Some opine that the vessel should not be used even for cold foods without first washing it. If it is not washed, the foods must be washed.
GLOSS: But if holes are made in the vessel, it can be used for salting meat, or meat already salted and washed can be placed in it, even without making holes in it.
אבל אם הוא מנוקב מותר לאכול בו אפילו רותח ויש אוסרין ברותח (ויש ליזהר לכתחלה ובדיעבד מותר) (ארוך כלל ג'): If the vessel is perforated, hot foods can be placed in it. Some forbid placing hot foods in it.
GLOSS: Deliberately, one should not act this way; but if faced with a fait accompli, the foods are permissible.
בשר שנמלח בכלי שאינו מנוקב ושהה בו כשיעור שיתנו מים על האש ויתחילו להרתיח כל מה שממנו בציר אסור לאכלו אפי' צלי וחלק החתיכה שחוץ לציר אין אסור ממנו אלא כדי קליפה ואפילו אם יש בה שומן: הגה ויש אוסרין כל החתיכה אפילו מה שחוץ לציר (טור ומרדכי בשם מהר"ף) ואפילו לא נמלח רק מעט כדרך שמולחין לצלי ואפילו לא שהה שיעור מליחה רק מעט עד שנראה ציר בכלי (מרדכי ספכ"ה בשם ראבי"ה והגהת ש"ד וארוך כלל י') וכן נוהגין ואין לשנות ומכל מקום אינו אסור רק אותה חתיכה המונחת למטה בכלי ונוגעת בציר אבל שאר חתיכות שעליה הנמלחים עמה מותרות (שם בארוך ובכל בו) והכי נהוג: If meat is salted in a non-perforated vessel and left in the salt as long as it takes to bring water to a boil, the part of the meat soaked in the brine is forbidden, even grilled; but it suffices to scrape the part that rises above the brine, even if it is fatty.
GLOSS: Some forbid even the part that rises above the brine if it is only lightly salted and even if it has been in the salt only long enough to form brine. This is the custom, which should not be deviated from. However, only the piece in question is declared forbidden, but the other pieces are permissible. This is the custom.
אחר שנמלח הבשר והודח מותר ליתנו אפילו במים שאינן רותחין ויש מי שמצריך ליתנו במים רותחין והמנהג כסברא ראשונה וכן עיקר (ב"י ודעת עצמו): After salting and washing, the meat can be soaked even in cold water. Some require it to be soaked in hot water.
GLOSS: The custom is to follow the first opinion, which is more founded.
בשר שנמלח ושהה כדי מליחה ונתנוהו אחר כך בכלי בלא הדחה ונתמלא מציר מותר ולפי זה בשר שנפל לתוך ציר היוצא מהבשר אחר ששהה כדי מליחה מותר ויש מי שאוסר בזה ובזה ויש לחוש לו לכתחלה: הגה ויש אוסרין (תוס' ורא"ש וכמה מן האחרונים) אפילו בדיעבד כדי קליפה (הגהת ש"ד ובשערים ומהרי"ב ומהר"ש וב"י וארוך) והכי נהוג ודוקא מה שמונח בתוך הציר אבל מה שחוץ לציר שרי והכלי שנפל בו אותו הציר אסור וכן אם היה הכלי חולבת ויש בו לכלוך אסור הבשר דאף לאחר שיעור מליחתו נחשב כרותח (הגהת ש"ד ות"ה סימן קנ"ט) אבל אם הוא הפסד מרובה ואית ביה גם כן צורך סעודת מצוה יש להקל ולומר דאחר ששהה שיעור מליחה לא מחשב צירו כרותח (ד"ע ועיין לקמן סימן צ"א): ולפי דבריו אף על פי ששהה הבשר במלח כשיעור אסור לאכול ממנו עד שידיחנו יפה יפה ואסור לחתוך ממנו בסכין קודם שידיחנו ואם חתך צריך להגעילו: הגה ויש מתירין לחתוך בסכין לאחר ששהה שיעור מליחה דאין מליחה לכלים וכן עיקר דמותר (ת"ה סימן קנ"ב ואו"ה כלל ל"ז) אבל הסכין צריך הדחה אחר כך או נעיצה בקרקע אם נתייבשה עליו הציר (ארוך) ואפילו קודם שיעור מליחה אין האיסור משום הסכין אלא משום שיצא דם בעין על הבשר ואם רוצה להדיחו שם היטב ולחזור ולמלחו שם מותר: וכשרוצים לעשות מליח להתקיים לאחר ששהה במלחו בכלי מנוקב כשיעור הראוי מדיחי' אותו יפה יפה ואחר כך חוזרים ומולחים אותו כדי שיתקיים ואפילו בכלי שאינו מנוקב ואפי' לפי סברא זו אם רוצה למלוח ולאכול צלי בלא הדחה עושה ואינו חושש לדם שעל המלח שהאש שואבו ומונע המלח מלבלוע דם והני מילי במולחו ומעלהו לצלי אבל אם שהה במלחו המלח בולע הדם ונאסר ולפיכך מדיחו יפה יפה וצולה ואוכל (וע"ל סימן ע"ו מדין בשר שנמלח ולא הודח ונצלה כך): If, after leaving the meat in the salt for the prescribed duration, it is placed, without post-washing, in a vessel filled with brine, the meat is permissible. It follows that meat falling into brine formed after the prescribed salting is permissible. One author declares it forbidden in both cases. Deliberately, this opinion should be considered.
GLOSS: Some require the meat to be scraped, even when faced with a fait accompli. This is the custom. This concerns only the part soaked in the brine; but the part that rises above the brine is permissible. The vessel into which the brine falls is forbidden. Similarly, if the vessel is used for dairy foods and still bears traces of it, the meat is forbidden because it is considered hot food, even after salting. However, in cases of great loss or for preparing a prescribed feast, one can rely on the moderate opinion and not consider the meat after salting as hot food.
According to this author, it is forbidden to eat meat, even salted according to the regulations, without thoroughly washing it. It is forbidden to cut the meat with a knife before washing; if cut, the knife must be scalded.
GLOSS: Some permit cutting meat, after the prescribed salting, with a knife, as the salt has no effect on dishes. This opinion is more founded; therefore, it is permissible. But the knife must be washed afterward or plunged into the earth if the brine has dried on the blade. In any case, the knife is not the issue, but the blood expulsion caused by the cut. Therefore, the meat is permissible, even if cut before the end of salting, if the new face formed by the cut is washed and salted again.
When preparing meat for long-term preservation, it should be thoroughly washed after salting in a perforated vessel, then salted a second time, even in a non-perforated vessel, for preservation. According to this opinion, grilled meat is permissible even without post-washing, as the fire absorbs the blood on the meat's surface. However, if the meat is left in the salt for a long time, it should be thoroughly washed before grilling.
GLOSS: See § 76 regarding meat salted and grilled without post-washing.
במקום שאין מלח מצוי יצלו הבשר עד שיזוב כל דמו ואחר כך יבשלוהו: In countries where salt is scarce, meat should be grilled to expel the blood and then cooked.