דיני מליגת הראש והעופות. ובו ט"ו סעיפים:
הטומן הראש לצלותו צריך שיכוין שיהא בית השחיטה למטה כדי שיזוב הדם דרך שם ואם הניחו על הצדדים המוח והקרום אסורים אא"כ נקב עצם המוח והיה הנקב למטה לפי שהדם זב דרך שם: הגה ולכתחלה נהגו להחמיר שלא לצלות שום ראש שלם אפילו רוצה להניחו אבית השחיטה דחיישינן שמא יתהפך אצדדיו (תשובת רא"ש כלל כ' ומביאו ב"י סי' ע"א): Du flambage des têtes d'animaux et des volailles
En flambant la tête d'un animal, il faut la disposer de telle façon que la surface formée par la décapitation se trouve en dessous, afin que le sang puisse s’y écouler. Mais si l’on a placé la tête sur l’une des autres surfaces, la cervelle et la méninge sont défendues, à moins que l’on n'ait pratiqué un trou dans le crâne et que l'on n'ait disposé la tête de façon que le trou se trouve en dessous, de manière que le sang puisse s’y écouler.
GLOSE: Il est d'usage de ne jamais flamber, de propos délibéré, une tête entière, même en la disposant sur la face formée par la décapitation, de crainte qu’elle ne se tourne sur une autre surface pendant l'opération.
הניחו על נחיריו אם נעץ בו קנה או דבר אחר מותר ואם לאו אסור המוח והקרום: Lorsqu'on dispose la tête de manière que les fosses nasales se trouvent au-dessous, la cervelle et la méninge sont permises, si l’on a écarquillé, à l’aide d’un morceau de bois ou autre objet, les parois des fosses nasales; sinon, la cervelle et la méninge sont défendues.
יש מי שכתב דלהסיר את השיער בלבד אפי' [אם] הניחו על הצדדין מותר ויש מי שאוסר (רשב"א בשם י"א): הגה והסברא הראשונה היא עיקר וכן נוהגין לחרוך הראש להסיר השיער וכן עופות משיורי נוצות שעליהם דהואיל ואינו מונח על מקום אחד אלא מעבירו הנה והנה לא חיישינן שנבלע בו הדם ואינו אסור אלא הטמנה ושמונח תמיד במקום אחד (ר"ן ור' ירוחם והארוך כלל י"ז) ונוהגין לחרוך על קש ותבן שאין להם חמימות כל כך לבשל הדם (בא"ו הארוך) ומכל מקום יעבירם על האש תמיד שלא ישהה במקום אחד הרבה: Quelqu'un écrit que lorsqu'il s’agit simplement de dépiler la tête on peut la disposer même avec un des côtés transversaux en bas. Un autre auteur défend ce procédé.
GLOSE: La première opinion est la plus juste, et l’usage est de s’y conformer, car il est certain que lorsqu'il ne s’agit que de dépiler la tête de l’animal ou la volaille, le sang n’a pas le temps de pénétrer dans la chair qu’on déplace constamment au-dessus de la flamme; la chair n’absorbe le sang qu'autant qu'on ne la remue pas. Il est d'usage de flamber à l’aide de la paille allumée, qui ne dégage pas une grande chaleur. Il faut pourtant remuer la viande et ne point la laisser longtemps sur une même place.
אם בישל הראש שלם הכל אסור אלא אם כן יש ס' כנגד המוח וקרומו (ה"ה בשם הרמב"ם ורמב"ן ור' ירוחם וע"פ): הגה ואם צלאו כך שלם ולא אותביה אבית השחיטה או אנחיריו ודץ ביה מידי הקרום והמוח אסור והשאר מותר (המ"מ בשם הרמב"ן) ולכתחלה נוהגין ליטול המוח קודם המליחה מתוך הגלגולת ולחתוך הגלגולת שתי וערב שאז מתחתך הקרום היטב ויש מסירים הקרום ובדיעבד אם חתכו שתי או ערב סגי אפילו לא הסיר המוח קודם המליחה ואפילו בשלו כך (ועיין לקמן סי' ע"א וסי' ע"ב וצ"ב) אם הראש נאסר אי אמרינן חתיכה נעשית נבילה דהוי בזה כשאר איסורין (הגהת ש"ד): Lorsqu'on a cuit la tête intégralement, toutes les parties en sont défendues, à moins que la chair adhérente à la tête ne représente une quantité soixante fois aussi grande que celle de la cervelle et de la méninge.
GLOSE: Mais si, au lieu de la cuire, on a grillé la tête intégralement, alors même qu’on ne l'a pas disposée sur la face formée par la décapitation ou sur les fosses nasales écarquillées, la chair est permise, mais la cervelle ainsi que la méninge sont défendues. Il est d'usage de sortir, de propos délibéré, la cervelle de la boîte crânienne et de pratiquer ensuite sur la boîte une incision cruciale, car de cette façon la méninge s'ouvre bien. D’aucuns enlèvent la méninge. Lorsqu'on se trouve en présence d’un fait accompli, il suffit d’avoir pratiqué l'incision cruciale, même si on n'a pas enlevé la cervelle avant le salage et la cuisson. V. plus loin, §§ 71, 72 et 92, au sujet de l'extension de la défense sur tout le morceau par suite de l'adhérence d'une partie défendue. Dans le cas donc où la cervelle est déclarée défendue, la défense s'étend sur toute la tête à laquelle la cervelle adhère.
הבא למלוג הראש צריך לחתוך חוטין שבלחי קודם מליגה וכן צריך להדיח בית השחיטה כדי שלא יהא שם שום דם וכן כשמולגי' העוף (הר"ן): הגה ואפילו אם חורך רק להסיר השיער דינו הכי (בארוך כלל י"ז) ומכל מקום בדיעבד אינו נאסר בחרוך בעלמא אם לא הסיר החוטין ולא הדיחום: Avant le flambage de la tête, il faut ouvrir les veines de la mâchoire; il faut, en outre, laver la plaie déterminée par la saignée, de manière qu'il n’y reste aucune trace de sang. Il en est de même pour le flambage des volailles.
GLOSE: Alors même qu'il ne s’agit que de dépiler, il faut procéder de la sorte. Pourtant lorsqu'on se trouve en présence d'un fait accompli, la tête n’est pas défendue quand on l’a dépilée sans avoir préalablement ouvert les veines et sans l'avoir lavée.
כשמולגים ראש או רגלים (א"צ) (מרדכי ר"פ ג"ה) למלחם תחילה: הגה ומולחם אחר כך אבל אם רוצה למלחם תחילה קודם המליגה סגי ליה בהכי ואין השערות מעכבין הדם לפלוט (טור סי' ע"א בשם הרשב"א) ואין צריך לחזור ולמלחם אחר המליגה וכן נוהגין ועיין לקמן סימן ע"א: Quand on veut flamber la tête ou les pieds d’un animal, on n’a pas besoin de les saler préalablement.
GLOSE: Mais on les sale après. Pourtant rien ne s’oppose à ce qu'on le fasse avant, car les poils n'empêchent pas le sang de s’écouler à la suite du salage. Aussi n’a-t-on pas besoin de les saler de nouveau après le flambage. Tel est, en effet, l'usage. V. plus loin, § 71.
המשימין רגלי הבהמה על האש להסיר הטלפים ולחרוך השיער בלא מליחה תחלה מותר ויש מחמירין וחותכין ראשי הטלפים מעט ומניחים החתך למטה כדי שיזוב הדם (והכי נהוג): Il est permis de passer les pieds de l'animal par le feu pour en faire tomber les cornes et pour les dépiler, et on n’a pas besoin de les saler d'abord. D’aucuns sont plus sévères et exigent qu'on coupe les bouts des cornes et que l’on place les pieds avec les bouts coupés en bas, afin que le sang puisse s'écouler.
GLOSE: Tel est l’usage.
פרסות הרגל שנמלחו בקליפתן ולא חתך ראשן לא נאסרו: הגה ויש אוסרים מה שבתוך הקליפה דהיינו הטלפים אבל השאר מותר (הגה' מי"י בשם סמ"ק והגה' ש"ד והארוך) והכי נהוג והוא הדין אם הטמינם ברמץ אבל בחרוך שער בעלמא שמעבירו על האש ומשנה מקומו תמיד הכל מותר (ארוך ומהרי"ל): Le pied n’est pas défendu quand on l’a salé pourvu de la corne et sans en avoir coupé le bout.
GLOSE: D'aucuns déclarent dans ce cas défendue la partie du pied renfermée dans la corne; mais le reste est permis. Tel est l’usage. Il en est de même lorsque le pied a été déposé dans la cendre chaude. Mais il est permis intégralement lorsqu'on n’a fait que le passer par le feu pour le dépiler.
מותר למלוג תרנגולת ברמץ (פי' אפר חם) או להבהב באור והוא שידיח בית השחיטה תחלה יפה יפה (וכן שאר דם אם דבק בו בעין) (ב"י בשם רבינו ירוחם) ואם היא לקדרה יזהר שלא ישהנה כל כך באש כדי שיוכל הלב והכבד להתחמם ולהפליט (רשב"א בתה"א דף ע"ה ור"ן): הגה ולא נהגו עכשיו למלוג כלל ברמץ אפילו תרנגולת (ת"ה סי' קמ"ח) מיהו אם עבר ועשאו בעוף הראש כולו אסור והשאר מותר (מרדכי פג"ה והארוך כלל י"ו ורשב"א שם וש"ד) ובבהמה לא נאסר הראש כולו רק הקרום והמוח אם לא הניחו על בית השחיטה או אנחיריו ולא דץ ביה מידי ואם לא הדיח בית השחיטה או שאר דם בעין שעליו צריך ליטול או לקלוף מקום הדם והשאר שרי: Il est permis de dépouiller une volaille de son duvet en la mettant dans la cendre chaude ou en la passant par le feu, pourvu qu'on lave bien la plaie déterminée par l’opération de la saignée.
GLOSE: Ainsi que les autres traces de sang. De nos jours, il n’est pas d'usage de mettre les volailles dans de la cendre chaude. Mais si on vient d’agir ainsi, la tête seule de la volaille est défendue, mais le reste est permis. Chez une bête à cornes en pareil cas, ce ne sont que la cervelle et la méninge qui sont défendues quand la tête n’a pas été déposée sur la face formée par la décapitation ou sur les fosses nasales écarquillées. Si on n’a pas lavé la plaie déterminée par la saignée, ou les autres traces de sang, il suffit de ratisser l’endroit où le sang se trouvait, et le reste est permis.
אין מולגין גדיים וטלאים ועופות בכלי ראשון אלא אם כן ניקר את החלב ומלחם וכן לא יערה עליהם מכלי ראשון ואם עירה די בקליפת העור ואם ראש העוף למעלה כשמערה עליו אין צריך קליפה: הגה ולא מקרי עירוי אלא כשלא פסק הקלוח מכלי הראשון כשנגע למטה אבל אם פסק כבר לא מיקרי עירוי ואינו אוסר (ר"ן ושאר פוסקים וע"ל סימן ק"ה סק"ד): One is not permitted to scald kids and lambs and chicken in a kli rishon [first vessel] unless the fat has been removed and the meat has been salted. And likewise, one may not pour onto them from a kli rishon, and if you do pour, it is enough [to remove] a klippah [outer layer] of the skin. And if the head of the chicken is above where the pouring occurred, a klippah is not even required. Rema: It is not considered 'pouring' unless there was no stopping of the stream from the kli rishon when it was touching down, but if there was a break it is already not considered a pouring and it is not forbidden.
אפילו בכלי שני י"א שלא ימלוג ואם מלג מותר: הגה דקיימא לן כלי שני אינו מבשל אפילו היד סולדת בו (מרדכי פ' השוכר) ובדיעבד שרי אבל לכתחלה אסור (הגהת ש"ד שער י"ד) ולכן נהגו באלו המדינות שלא למלוג שום דבר רק אחר מליחה מיהו לכבוד אורחים או צורך שבת מותר להניח בכלי שני אפילו לכתחלה חתיכה מלאה קרח וכפור כדי למהר מליחתו (שם) וטוב ליזהר לכתחלה שלא להניחו רק במים שאין היד סולדת בהם ואין חלוק בין כלי חרס או כלי נחשת או שאר כלים לענין כלי שני (כן משמע לו מדברי הפוסקים): D'aucuns opinent qu’il ne faut pas échauder, même dans un second vase. Mais si on a échaudé dans un tel vase, la viande est permise.
GLOSE: Car la cuisson ne s’opère pas bien dans un second vase, alors même que l’eau est encore si chaude qu’elle brûle la main. La viande n’est permise que lorsqu'on se trouve en présence d'un fait accompli; mais il est défendu d’agir ainsi de propos délibéré. C’est pourquoi il est d'usage, dans nos pays, de ne pas échauder aucun animal qu’après le salage. Pourtant lorsqu'il s’agit d’accomplir une œuvre d’hospitalité ou lorsqu'on est à la veille de Sabbath, il est permis de tremper, même de propos délibéré, de la viande gelée, dans de l’eau chaude contenue dans un second vase, afin d’en hâter le salage. On ferait bien de la tremper dans de l’eau qui ne brûle point la main. Il n'y a, sous le rapport du second vase, aucune différence entre un vase de terre ou de cuivre.
ואם מלג עובד כוכבים או שפחה שבבית ישראל עופות ולא ראה הישראל אם בכלי ראשון או בכלי שני אם העובד כוכבים יודע בטיב יהודים ויש שם נער או נערה שיודעים בטיב הענין מותר (ועיין לקמן סימן ס"ט מדין זה): Lorsque c’est un païen, ou une servante païenne, qui a échaudé la volaille et que l'Israélite ne sait pas si c'est dans un premier ou dans un second vase que la volaille a été trempée, celle-ci est permise, si le païen connaît les usages juifs et s’il y avait présent un enfant juif qui est également initié.
תרנגולות שנמלגו יחד בכלי שני ונמצאת אחת מהן טריפה לא נאסרו האחרות: Lorsque plusieurs volailles ont été échaudées ensemble dans un second vase, et que l’une d’entre elles vient à être déclarée défendue, toutes les autres sont permises.
מים שמלגו בהם יש ליזהר שלא להחזירם להרתיחם כדי למלוג בהם שנית או כדי להדיח בהם קערות (ונהגו שלא להשתמש במי מליגה כלל אפילו אינם רק צוננים) (הגהות מרדכי וש"ד וארוך): L'eau qui a déjà servi à échauder ne doit pas servir une seconde fois à un semblable emploi ou au lavage de la vaisselle.
GLOSE: Il est d'usage de ne pas se servir de l’eau ayant servi une fois à échauder, alors même qu'elle est froide.
אם נמלגה תרנגולת בכלי שני במחבת חולבת אפילו היא בת יומא הכלי והתרנגולת מותרים אם עירו המים תחלה אבל אם עירו מים על התרנגולת אם הראש למטה יש מי שאוסר ויש מי שמתיר : Lorsqu'on a échaudé une volaille dans un échaudoir qui a renfermé ce jour-là même des aliments lactés, la volaille aussi bien que l'échaudoir sont permis, si l’eau était versée, la première, dans le vase. Mais lorsqu'on a mis la volaille avec la tête en bas dans l’échaudoir et qu’on a versé ensuite l’eau dessus, la volaille est défendue, d’après l'opinion d’un certain auteur; selon l’avis d’un autre auteur, elle est permise.